سؤال: آیا خشک کردن قارچ به صرفه است و مشتری دارد؟
با توجه به اهمیت و ارزش غذایی فراوان قارچها، از دیرباز این تفکر وجود داشته که چگونه میتوان قارچها را برای مدت طولانیتری نگهداری کرد. گرچه این معنا نیز به غلط تفسیر شده است؛ و از آن ماندگاری کم قارچها برداشت میشود اما باید توجه داشت که در صورت انتخاب سویه مناسب از بذر، تهیۀ بستر مناسب کشت، رعایت اصول علمی در تولید و دقت در اجرای مراحل برداشت، نگهداری، بسته بندی و حمل میتوان اذعان داشت پایداری قارچ کمتر از سایر محصولات کشاورزی همچون آلبالو ـ گیلاس ـ انگور ـ زرد آلو ـ هلو ـ موز ـ آلو زرد ـ گوجه فرنگی و انواع سبزیجات نیست و درمواردی که ایجاب میکند قارچ به طور روزانه و تازه مورد مصرف قرار گیرد؛ باید حداقل شرایط لازم که برای نگهداری سایر محصولات کشاورزی نیاز است برای قارچ نیز در نظر گرفته شود. اگر قصد داریم قارچ را برای مدت طولانیتر نگهداری نماییم لازم است از روشهای متداول استفاده نموده که گرچه هزینهبر میباشند اما هر میزان سرمایهگذاری دراین زمینه درآمد کافی ایجاد تا توجیه اقتصادی مثبتی را در برداشته باشد.
باید در نظر داشت این روند جایگاه خاص خود را در صنایع غذایی و پرورش قارچ پیدا کرده و از اهمیت بسزایی برخوردار است. از آنجایی که امروزه قارچ تازه با روشهای صحیح از یک قاره به قارهای دیگر فرستاده میشود بدون اینکه کوچکترین تغییری درکیفیت آن ایجاد گردد؛ میتوان دریافت که روشهای مدرن جایگزین شیوههای سنتی فعلی و معمول در کشور ما گردیده است. با توجه به اینکه فاصله ما با دستیابی و به کارگیری این روشهای جدید زیاد است شاید بهتر باشد به جای چانهزنی ناشی از برداشتهای عامیانه و غیر علمی در بحث میزان ماندگاری قارچ، به فکر چاره اندیشی لازم در اجرای تکنیکهای متداول و به روز دنیا باشیم.
از جمله این روشها که هماکنون و در اکثر کشورهای تولیدکننده و صادرکننده عمده قارچ مورد استفاده قرار میگیرد، میتوان به روشهای مختلف خشک کردن قارچ از جمله خشک کردن تحت خلاء، خشک کردن انجمادی، خشک کردن در سطح حرارت دیده و خشک کردن با جابجایی هوا و نیز روشهای مختلف در کنسرو کردن، منجمد نمودن و تهیه مربا، شور و ترشی از قارچ اشاره کرد که امکان نگهداری طولانی مدت آن را علاوه بر تأمین تقاضا جهت ذائقههای متفاوت فراهم میسازد و شرایط لازم برای صادرات این محصول را به هر نحوی ایجاد نموده و ارزش افزوده بالایی را برای آن رقم میزند.
فروش قارچ صدفی به صورت پودر خشک دارای سودی فوقالعاده بالا میباشد که تمامی هزینههای ثابت و متغیر را در خود هضم میکند؛ هر چند به علت تولید کم درکشور ما صادرات پودر قارچ معمول نمیباشد. اما با برنامهریزیهای دقیق و تولید بالا میتوان برنامه فوق را عملی نمود. البته با تبدیل قارچ به محصولات متنوعی مانند مربای قارچ و ترشی قارچ نیز میتوان سود قابل توجه و بیشتری نسبت به حالت فروش تازه به دست آورد، هر چند که با فروش به صورت پودر خشک قابل قیاس نیست.
پودر قارچ صدفی خشک شده خواص فراوانی دارد. جایگزین مناسبی برای گوشت خواهد بود و بدون خطرات احتمالی گوشت میتوان آن را مصرف نمود و از عوارض جانبی و آلودگیهای احتمالی گوشتها در امان بود. به همین دلیل از قدیم از قارچ به عنوان گوشت خدا یا گوشت جنگل یاد کردهاند.
میزان پروتئین قارچها تقریباً 2 برابر حبوبات نظیر لوبیا، نخود و عدس میباشد. همچنین حاوی تعداد زیادی از ویتامینهای محلول در آب و محلول در چربی از قبیل ویتامینهای B1 (تیامین) B2 (اسید فولیک) B6 (پیریدوکسین)،B12 ،C A , D , K و E (توکوفرول) هستند که از این لحاظ شبیه سبزیجات و میوهها میباشند و در واقع مصرف قارچ به منزله مصرف گوشت و سبزی همراه با هم میباشد و خواص هر دو گروه را دارد. معمولاً مقدار ویتامین قارچها از سبزیجات هم بیشتر میباشد. به طوری که 3 گرم قارچ قادر است نیاز روزانه شخص به ویتامین B12 را تامین نماید؛ کمبود این ویتامین باعث کمخونی و ضایعاتی در مغز و ستون فقرات میشود. همچنین 100 گرم قارچ قادر است ویتامین C روزانه و نیز بیش از یک چهارم نیاز افراد به ویتامینهای محلول در آب را تأمین نماید. قارچها همچنین دارای املاح و مواد معدنی فراوانی میباشند که نیاز روزانه بدن به املاح را تا حد زیادی برطرف میکنند. قارچها باعث افزایش توانایی مغزی، کنترل اعصاب و سیستم عصبی میشوند و تاثیر زیادی در درمان ناشنوایی مزمن دارند. از قرصهای تهیه شده از قارچ جهت درمان زخم معده، التهابها و تومورهای دستگاه گوارش استفاده میشودو همچنین در درمان سرطان ریه نیز مؤثر میباشد.
با توجه به اینکه پودر قارچ، عصاره قارچ تازه است بنابراین در یک واحد به مراتب دارای ارزش غذایی بالاتری است و استفاده بسیار کم از آن برابر با مصرف مقدار زیادی قارچ تازه میباشد.
با توجه به اینکه نگهداری قارچ تازه بخصوص صدفی بسیار مشکل است و در مدت کوتاهی در اثر نگهداری در یخچال یا فریزر بیشتر مواد مغذی خود را از دست میدهد و یا فاسد میشود، بنابراین بهترین راه نگهداری و استفاده بهینه از آن خشک کردن و تهیه پودر از آن به روشهای مکانیزه و طبق فرمولها و الگوهای لازم میباشد زیرا این فرآیند بسیار سریع و پیچیده بوده و در صورت اندک غفلتی مواد مغذی آن کاهش مییابد و از نظر ظاهری نیز تحت تاثیر قرار میگیرد.
برای مصرفکننده مهمترین ویژگی ماده غذایی در برداشتن خصوصیات حسی ( بافت، طعم، عطر، بو، شکل و رنگ) است که با این روش خشک کردن کمترین آثار نامطلوب را بر کیفیت نهایی محصولات میگذارد.
علاوه بر همه این موارد استفاده از پودر قارچ در غذاها نظیر سوپ، آبگوشت، پوره، سوفله، انواع خورشتها، پیتزا، کالباس، سوسیس و … علاوه بر ارزش غذایی آن باعث خوشطعم و لذیذ شدن آن میشود. همچنین در کارخانههای مواد غذایی مانند سوپهای آماده، کالباس، سوسیس و شیر خشک و غیره استفاده میشود.
سؤال: آیا مقالات انگلیسی در خصوص کشت قارچ دکمهای و صدفی روی اینترنت موجود است؟
تعداد این مقالات بسیار زیاد است. لینک دانلود بعضی از آنها در جدول زیر آمده است: